Pizza segundo Roma: uma masterclass gratuita e um curso dedicado na METRO Academy de Milão
No dia 27 de abril, na METRO Academy Milano, a Scuola Italiana Pizzaioli organiza uma masterclass gratuita dedicada à pizza romana em todas as suas formas. O título, “La Pizza secondo Roma: quattro stili, un unico visione: pala, teglia, pinsa e tonda romana tra tradizione e contemporaneità”.
A conduzir a masterclass estará o Diretor Pedagógico Luca Gaccione, ladeado por Daniele Covi, um profissional com duas instalações em Ostia e uma longa experiência no campo dos estilos romanos. Um encontro aberto, concebido para aqueles que querem começar a compreender – ou aprofundar – um estilo de pizza que está a crescer rapidamente.
A masterclass será também o ponto de partida para um curso mais estruturado: de 18 a 20 de maio, também na METRO Academy de Milão, o curso “Pizza segundo Roma. Pinsa, pala, teglia e tonda romana”. Três dias com Luca Gaccione para aprofundar os pormenores de cada estilo, com Daniele Covi como protagonista no último dia, 20 de maio, para trazer para a sala de aula a história e a experiência direta de quem trabalha estes produtos todos os dias.
Porquê a pizza romana agora
O mercado das pizzas em Itália não pára de crescer: mais de 8 milhões de pizzas consumidas diariamente, num valor total de mais de 15 mil milhões de euros por ano. Mas a novidade dos últimos anos não é o crescimento em si, mas a diversificação. A pizza já não é um produto único: é um sistema articulado de estilos, técnicas e modelos de consumo.
Entre 2015 e 2022, o mercado foi dominado pela ascensão da pizza napolitana contemporânea. Hoje, o panorama mudou. De acordo com os principais inquéritos sectoriais (FIPE, CNA, Osservatori horeca), há uma procura crescente de produtos alternativos: a teglia, a pala e a pinsa estão cada vez mais presentes nas ementas, sobretudo em contextos urbanos e na restauração informal.
A panela e a pá trazem consigo vantagens concretas, incluindo:
● maior produtividade (até +30% em comparação com a ronda tradicional em termos de serviço por hora)
Facilidade de gestão do balcão e do serviço
perceção de leveza associada a uma hidratação elevada (70-90%) e a uma maturação longa
A Pinsa, por seu lado, registou um crescimento significativo nos últimos dez anos, com uma forte expansão também no estrangeiro. Os seus pontos fortes incluem a elevada digestibilidade e a inovação em massas e recheios.
O sinal mais significativo, no entanto, diz respeito à pizza romana redonda e estaladiça. Nas grandes cidades italianas – Milão, Roma, Turim, Bolonha – mais de 20% das novas pizzarias abertas nos últimos 24 meses oferecem uma versão fina e estaladiça da pizza romana. Termos como“scrocchiarella” e“romana contemporânea” aparecem cada vez com mais frequência nos menus e na comunicação digital.
Uma nova geração técnica para responder aos novos gostos
Por conseguinte, o interesse do consumidor está a mudar para pizzas com baixa humidade residual e elevada friabilidade, consideradas mais leves e fáceis de comer. Isto é já um facto. A mudança que está a ocorrer é apoiada por razões precisas, incluindo
saturação do modelo napolitano em certas zonas urbanas
Procura experiências sensoriais alternativas (estaladiço em vez de macio)
● maior atenção à rotação dos produtos e aos tempos de consumo
Adaptabilidade do produto a novos formatos (entrega avançada, partilha, degustação)
Por detrás desta tendência, há também umaevolução técnica clara. A pizza romana contemporânea ultrapassa a versão tradicional através da utilização de pré-fermentos como a biga e o poolish, de hidratação avançada, de técnicas de enrolamento e de dupla cozedura para estabilizar a estrutura e aumentar a crocância. Os estilos romanos já não são apenas uma expressão local: tornaram-se uma área de inovação técnica no sector.
Para a Scuola Italiana Pizzaioli, intercetar esta tendência hoje significa entrar numa fase de crescimento ainda não saturada, com amplas margens de diferenciação. A masterclass de 27 de abril e o curso de 18-20 de maio foram concebidos exatamente para isso.
