Aperfeiçoa as tuas competências: cursos de formação avançada

Primeira parte: Estratégia e visão empresarial

4 horas

Objetivo a longo prazo: Para onde queres ir a partir daqui?

• Da Visão à Realidade: define claramente o teu objetivo para os próximos 5 anos. A visão é o ponto de partida de qualquer escolha estratégica.
• Planeamento retrospetivo: parte do resultado final para estruturar as etapas principais.
• Roteiro de desenvolvimento: levantamento das acções concretas necessárias para passar da situação atual para o objetivo.

Nestas quatro horas, vais construir uma direção clara, escrita e mensurável, que se tornará a base de todas as decisões futuras.

1. Módulo: Gestão de Recursos Humanos

8 horas

Construir uma equipa de sucesso: da investigação à independência
recursos humanos.

Obter os candidatos certos (pesquisa e seleção)

• Como redigir um anúncio eficaz e escolher os canais de publicação
  corretos, com uma utilização estratégica das redes sociais.
• Técnicas de entrevista estruturada: preparação, materiais necessários, figuras a envolver e perguntas-chave.
• Procedimentos de onboarding pós-emprego: criação do manual de onboarding e gestão das primeiras semanas.
  – Criação de um plano de formação escrito, dividido por área de negócio e tarefa.

Formação, delegação e desenvolvimento dos recursos existentes

• Transformar a Liderança em Concretude Operacional: organizar reuniões eficazes, com quem as realizar, quando as realizar e com que objetivo.
• Desenvolvimento de gestores: formação de figuras internas autónomas capazes de apoiar a gestão da empresa.

Acompanhamento pós-curso dedicado à gestão de reuniões e
à implementação da organização interna.

3. Módulo: Vendas e experiência do cliente

6 horas

Transforma a oferta em experiência para o teu cliente.
Venda de quartos: como formar o pessoal dos quartos

• Técnicas de venda adicionais (Upselling/Cross-selling).
• Comunicação eficaz à mesa.
• Liga as vendas e a satisfação do cliente para aumentar o recibo médio.

A importância do menu

• Concebe um Menu Estratégico que estimule a escolha e aumente a marginalidade.
• O visual da sala e o ambiente: o cliente come primeiro com os olhos.
• Desenvolve a filosofia da empresa e reflecte-a em todos os detalhes, desde o layout ao menu.

Marketing integrado nas vendas na sala

• Vende através de técnicas de marketing offline ligadas à comunicação com o empregado de mesa.
• Criar coerência entre a mensagem, o serviço e a perceção da marca.

2. Módulo: Controlo de gestão e margens

4 horas

Ter um controlo mensal dos números é crucial para manter a visão a longo prazo.

Controlo Económico Mensal

• Ferramentas e métodos para monitorizar a liquidez e o desempenho económico.
• Define e alcança a rentabilidade ideal: análise de
  percentagens para visar um lucro líquido mensal de pelo menos 20%.

Análise e acções corretivas

• Interpreta corretamente as incidências.
• O que fazer concretamente após a análise dos dados.
• Estratégias de melhoria através da análise dos produtos mais e menos vendidos.
• Revisão estratégica do menu para aumentar o lucro.

Compras e depósito: a chave para o cálculo de custos do produto

• Cálculo das margens de uma gestão optimizada das compras e das existências.
• Técnicas de negociação com os fornecedores para manter os custos sob controlo sem comprometer a qualidade percebida pelo cliente.

Acompanhamento pós-curso dedicado ao controlo mensal da gestão.

Verificação e encerramento

2 horas: breve resumo

Atingir o objetivo: Validação da tua visão escrita no início do curso.

• Revisão do Plano Operacional em coerência com a Visão inicial.
• Define os próximos passos concretos.
• Organização de um acompanhamento personalizado para a aplicação prática de todos os conceitos aprendidos.

• Antecedentes históricos da pizza
• Foco nos cereais com e sem glúten e estudo aprofundado do trigo mole e do trigo duro: diferenças, caraterísticas, factores determinantes da qualidade e utilização em pizzarias
• Composição da cariopse do trigo
• Fases de processamento do moinho
• Composição da farinha com uma descrição dos seus elementos
• Informações sobre o saco e a forma de o guardar corretamente
• A importância dos elementos que compõem a mistura e a sequência de inserção
• Processos de fermentação e maturação da massa: as diferenças
• A reação de Maillard e a digestão dos alimentos
• Conhecimentos teóricos dos métodos de amassadura: direta curta e longa, indireta biga – poolish e autólise
• Equipamento:
  • Ferramentas de trabalho indispensáveis
  • Máquinas de amassar no mercado e as suas diferenças
  • Fornos a lenha, eléctricos, de túnel e a gás: diferenças nos modos de utilização
  • Armazenamento a frio
• Cozedura de pizzas: temperatura do forno e fenómenos bioquímicos
• Gestão das matérias-primas: utilização de embalagens em vácuo, marinadas, gestão de resíduos, rotulagem e abate de produtos frescos transformados
• Gerir e controlar os números: custo dos alimentos, custo das matérias-primas, custo real de produção e margem de lucro real dos pratos do teu estabelecimento
• Estratégias de marketing eficazes para a pizzaria:
  • identidade da marca
  • apresentação de pizzas
  • serviço de quartos que melhora a oferta
  • comunicação e orientação para o cliente
• Fotografia de alimentos. Descobre técnicas para fotografar matérias-primas, momentos de produção e as tuas próprias criações
• Aprofunda as técnicas fotográficas para valorizar o teu produto na web e na comunicação social.
• Visita pedagógica ao processo de moagem no moinho Agugiaro&Figna

• Fazer massa de levedura curta e longa indiretamente para pizza redonda clássica
• Fazer focaccia tradicional: Genovesa, Bari, Recco, milho
• Fazer a massa utilizando o método indireto para a frigideira
• Fazer massas indirectas para pizzas em pás/telhas
• Utilização de farinhas inovadoras de última geração
• Controlo e gestão da temperatura da massa
• Formação do pão de forma – enrolar
• Gestão da fermentação e da maturação a temperaturas ambiente e controladas
• Gestão do frigorífico para uma boa conservação da massa
• Técnicas para estender o disco de massa e calibrar o molho
• Gestão do forno para os diferentes tipos de pizzas preparadas
• Gestão do forno e cozedura a diferentes temperaturas e análise dos resultados
• Gestão de linha para o serviço
• Teste de verificação com exame prático

• Aspectos nutricionais dos principais ingredientes da piza (óleo, mozzarella, tomate, etc.)
• A cerveja e as suas harmonizações: como escolher as cervejas e criar um menu dedicado. A torneira perfeita e as principais combinações
• Harmonizações de vinhos e vinhos: como escolher vinhos e criar uma carta de vinhos dedicada
• Sem glúten: introdução teórica às farinhas sem glúten, às massas de pizza e de pão, à doença celíaca e à organização dos espaços de trabalho para servir os clientes em segurança
• Pão em pizzarias: introdução teórica e produção de diferentes tipos de pão na tua própria pizzaria
• Pizza napolitana: história do estilo icónico
• Caderno de especificações da “Pizza Napoletana STG”: ingredientes, método específico de produção e transformação
• Pizza contemporânea: a evolução de um grande clássico
• Crocante, fina e saborosa: a pizza romana de pão achatado e as suas caraterísticas
• Visita pedagógica ao processo de moagem no moinho Agugiaro&Figna

• Produção de pão, pizza e bolo sem glúten
• Produção de massa napolitana de acordo com as especificações TSG
• Confeção de pizza napolitana contemporânea com massas diretas e indirectas com biga
• Fazer massas de pão por métodos diretos e indirectos com diferentes tipos de farinha
• Fazer pizza romana plana com massas diretas e indirectas
• Utilização de farinhas inovadoras de última geração
• Controlo e gestão das temperaturas da massa, do fermento e da maturação, tanto à temperatura ambiente como a temperaturas controladas
• Técnicas para estender o disco de massa e calibrar o molho
• Gestão do forno para os diferentes tipos de pizzas preparadas
• Gestão do forno e cozedura a diferentes temperaturas e análise dos resultados
• Gestão de linha para o serviço

• O valor das farinhas alternativas nas massas de pizza
• A pré-massa de polvilho nas pizzarias: caraterísticas, tempos de fermentação corretos, percentagens de utilização nas massas e manipulação à temperatura ambiente ou refrigerada
• Combinar pizza e cocktails: propostas alternativas para expandir o teu negócio
• Introdução teórica às técnicas de pastelaria para o sucesso perfeito de cada receita e gestão funcional da oficina de pastelaria. Produção de receitas fáceis na pizzaria
• Visita pedagógica ao processo de moagem no moinho Agugiaro&Figna

• Produção de massas diretas e indirectas com farinhas alternativas: moída com pedra, soja, grãos antigos, sêmola de trigo duro integral, trigo moído, cânhamo, cereais com núcleo rústico e com água do mar ou água aromatizada

• Preparar massas de pizza com pré-cozedura de poolish manuseada à temperatura ambiente e refrigerada
• Fabrico de produtos de pastelaria adequados para pizzarias
• Utilização de farinhas inovadoras de última geração
• Controlo e gestão das temperaturas da massa, do fermento e da maturação, tanto à temperatura ambiente como a temperaturas controladas
• Técnicas para estender o disco de massa e calibrar o molho
• Gestão do forno para os diferentes tipos de pizzas preparadas
• Gestão do forno e cozedura a diferentes temperaturas e análise dos resultados
• Gestão de linha para o serviço