A pizza napolitana é a única preparação do género a ser protegida por uma especificação da UE, nascida da sabedoria e da prática diária de cerca de três séculos de história e em contínua evolução. Neste curso, descobrirás os segredos de uma das pizzas mais emblemáticas do mundo, através de um exame aprofundado que começará com a pizza napolitana STG, obtida no respeito absoluto dos regulamentos da Especialidade Tradicional Garantida, até às novas tendências que evoluíram a receita original em termos de massa, confeção e receitas.
O curso destina-se a Para aqueles que desejam aprender as várias técnicas de produção, gestão da massa, preparação à moda napolitana e cozedura de acordo com a tradição. Aos profissionais, proprietários de pizzarias e chefes de cozinha que queiram conhecer melhor a história, a teoria e a prática necessárias para confecionar na perfeição a pizza napolitana TSG e a pizza napolitana contemporânea.
O que vais aprender
O objetivo do curso é formar os pizzaiolos nas técnicas de produção e transformação da massa para a Pizza Napoletana STG e Contemporanea, na escolha das matérias-primas e sua utilização, nos equipamentos permitidos e nas técnicas de cozedura ideais.
Duração
16 horas divididas em 2 dias: 2 horas de teoria e 14 horas de aula prática.
Das 9 às 17 horas.
Língua
Italiano
Programa do curso
Teoria
2 horas
- Breve história da pizza napolitana
- O caderno de especificações da pizza napolitana ETG: ingredientes, produção específica e método de transformação
- Caraterísticas da farinha e da massa na produção da pizza napolitana: preparação da massa, moldagem e levedação
- Recheio: a importância da seleção das matérias-primas
- Evolução da pizza napolitana: o contemporâneo. Reflexões sobre a massa, a cozedura e as receitas
Pratica
14 horas
- Produção da receita tradicional exigida pelo caderno de encargos da pizza napolitana STG
- Fabrico de massa direta tradicional com fermento duplo e com pré-fermento: diferenças e semelhanças com a receita tradicional
- Desenhar o disco com a técnica napolitana
- Cozinhar dentro do tempo especificado
- Análise das caraterísticas do produto acabado
