Tornares-te pizzaiolo permite-te fazer parte de uma categoria profissional muito procurada no mercado. O programa Pizzaiolo profissional – Pizza napolitana e fritura tem como objetivo transmitir noções teóricas e práticas indispensáveis para saber fazer uma pizza napolitana na perfeição. A alternância de horas dedicadas à aprendizagem e ao aperfeiçoamento das competências práticas com sessões teóricas será fundamental para aprenderes todos os segredos da típica pizza napolitana e da fritura. O curso é adequado para aqueles que frequentaram o curso Pizzaiolo Profissional 1º nível ou para aqueles que desejam adquirir método e conhecimentos teórico-práticos para melhorar o produto que já fabricam.
O curso destina-se a A todos aqueles que desejam realizar um curso de formação para aprender técnicas de produção, gestão da massa, preparação da massa à moda napolitana e métodos de cozedura tradicionais. Aos profissionais da arte branca, proprietários de restaurantes que queiram aprofundar a técnica, a prática e os conhecimentos necessários para trabalhar a melhor pizza napolitana e a fritura tradicional.
O que vais aprender
Vamos levar-te numa viagem pelos segredos da pizza mais emblemática do mundo e serás guiado através do estudo da Pizza Napoletana STG, feita em total conformidade com os regulamentos da Especialidade Tradicional Garantida da União Europeia, e depois abordaremos as novas tendências que trouxeram evolução em termos de massa, culinária e receitas. O objetivo do curso é proporcionar aos pizzaiolos uma formação profissional avançada sobre as técnicas de produção e transformação da massa da pizza napolitana, sobre a fritura tradicional e, com o apoio dos chefes, aprenderão as combinações que fazem da pizza um prato extraordinário.
Duração
40 horas no total, repartidas por cinco dias: 10 horas de teoria e 30 horas de prática.
Das 9h às 17h30min.
Língua
Italiano
Programa do curso
Teoria
10 horas
- Antecedentes históricos da pizza
- Menciona os cereais com e sem glúten
- Estudo aprofundado do trigo mole e do trigo duro: diferenças, caraterísticas, factores de qualidade e utilização nas pizzarias
- Composição da cariopse do trigo
- Fases de fresagem
- Composição da farinha com uma descrição dos seus elementos
- Equipamento de laboratório para determinar a qualidade da farinha
- A importância dos elementos que compõem a mistura e a sequência de inserção
- Processos de fermentação e maturação da massa: as diferenças
- A reação de Maillard e a digestão dos alimentos
- Métodos de amassar com receitas
- Equipamento de trabalho indispensável
- Máquinas de amassar no mercado e as suas diferenças
- Fornos a lenha, eléctricos, de túnel e a gás: diferenças nos modos de utilização
- Caderno de especificações da “Pizza Napoletana STG”: ingredientes, método específico de produção e transformação
- Cozedura de pizzas (temperatura do forno e fenómenos bioquímicos)
Pratica
30 horas
- Prepara a massa à mão e com a ajuda de amassadeiras, introduzindo os ingredientes na sequência correta
- Fazer a massa napolitana STG
- Fazer massa napolitana diretamente na massa
- Fazer massas indirectas para pizza contemporânea
- Controlo e gestão da temperatura da massa
- Formação de pães (staglio)
- Gestão da fermentação e da maturação a temperaturas ambiente e controladas
- Técnicas para estender o disco de massa e calibrar o molho
- Produção e técnicas de cozedura de algumas preparações típicas napolitanas para fritar
- Preparação de massas com combinações de ingredientes típicos com o apoio do chefe de cozinha
- Criação de um menu de fritura tradicional napolitana
- Gestão de fornos a lenha e eléctricos, cozedura a diferentes temperaturas e análise dos resultados
- Teste de verificação com exame prático
