Pizza segundo Roma: Pinsa, Pala, Teglia e Tonda Romana

Detalhes

Preço do curso: 540€

Local: METRO Academy Milan

Data: 18 a 20 de maio de 2026

Mestre: Luca Gaccione e o convidado Daniele Covi

A quem se dirige

O curso destina-se a pizzaiolos e profissionais do sector que pretendam especializar-se nos principais tipos de pizza romana de alta hidratação. O objetivo é melhorar os métodos de trabalho, a gestão da massa e o controlo dos processos de maturação e cozedura. É particularmente indicado para aqueles que desejam alargar a oferta dos seus estabelecimentos com produtos leves, digeríveis e estaladiços.

Objectivos

Compreender as diferenças técnicas entre a pinsa, a pala romana, a teglia romana e a tonda romana, e gerir as massas de alta hidratação e de longa maturação; adquirir um método de gestão do frio, melhorar a elaboração e a gestão da estrutura alveolar, saber escolher as farinhas e as misturas em função do estilo e reconhecer e corrigir os defeitos das massas hidratadas; avaliar técnica e sensorialmente o produto acabado.

O que vais receber

Kit de estagiário:

• Manual de ensino
• T-shirt
• Tampa
• Avental
• Saco
• Notas de bloco

Certificado de participação.

Duração do curso

24 horas no total, repartidas por 3 dias: 6 horas de teoria e 18 horas de prática.

Descrição do curso

Um curso de especialização dedicado aos estilos de pizza romana, atualmente entre os mais dinâmicos e procurados no panorama nacional. O curso nasce da observação de um mercado em evolução, onde a tradição romana está a conquistar novos espaços, tanto em Itália como no estrangeiro. Durante o curso, serão exploradas as técnicas indirectas da massa, a gestão e a cozedura dos principais estilos romanos: pinsa, pizza in pala, pizza in teglia e pizza redonda de rolo romano, com especial atenção à estrutura das massas de alta hidratação, à gestão da maturação e à otimização da cozedura para obter produtos leves, perfumados e altamente digeríveis. Será reservado um amplo espaço à pizza romana redonda contemporânea, com destaque para as técnicas de enrolamento, a dupla cozedura e a obtenção do efeito crocante, cada vez mais solicitado pelos consumidores actuais. Um curso destinado aos pizzaiolos profissionais que pretendem alargar a sua oferta, diferenciar-se no mercado e intercetar novas tendências através de um estilo técnico, distinto e em franco crescimento.

Teoria / 6 horas

Fundamentos técnicos

• Evolução histórica das pizzas romanas
• Diferenças estruturais entre os quatro estilos
• Farinhas de alta hidratação
• W, P/L, estabilidade
• Caraterísticas estruturais das farinhas 00, 0, 1, 2 e integrais
• Papel das proteínas na estanquicidade da massa
• Absorção de água e desenvolvimento da malha glutínica
• Misturas diretas e indirectas
• Biga e poolish nas pizzas romanas
• Gestão da temperatura da massa
• Maturação em câmara frigorífica
• Pré-cozedura para uma gestão adequada da base
• Reacções de Maillard e desenvolvimento da crocância
• Organização da produção numa pizzaria moderna

Prática / 18 horas

Oficina prática

• Preparação de massas para: pinsa, pala romana, teglia romana e tonda romana
• Gestão da Biga e do poolish
• Técnicas de dobragem e reforço
• Rolagem e manuseamento
• Deitado no banco e com a pá
• Técnicas de pré-cozedura e de dupla cozedura
• Gestão do forno elétrico
• Análise do produto acabado