Cada vez mais, o mundo dos grandes produtos fermentados aproxima-se das pizzarias que precisam de aumentar a sua clientela com novos produtos para além da sua pizza.
Neste curso, abordaremos a teoria e a prática necessárias para a preparação de alguns produtos fermentados icónicos, como o panetone, a colomba e a focaccia dolce. Serão explicadas as técnicas de amassamento e cozedura para obter um produto levedado leve e saboroso, a ser confeccionado em pizzarias com diferentes tipos de farinha, para poder oferecer aos clientes um produto de qualidade, personalizado e exclusivo.
Uma parte do curso será dedicada à pequena pastelaria, com a criação de alguns produtos ideais para a sua própria pizzaria, tais como biscoitos, pastelaria curta (tartes), pão de ló e plumcakes, o que permitirá enriquecer o seu menu com produtos caseiros. Deste modo, valoriza o seu próprio estabelecimento, completando a oferta gastronómica e explorando o equipamento fornecido sem mais investimentos.
O curso destina-sea profissionais e proprietários de pizzarias e restaurantes que pretendam aprofundar os seus conhecimentos teóricos e práticos necessários para a confeção de panetone, colomba e focaccia doce na sua pizzaria e adquirir competências no mundo da pequena pastelaria, como biscoitos, massa curta, pão de ló e plumcakes.
O que vais aprender
Um nível aprofundado de conhecimento e preparação sobre os diferentes tipos de massa, técnicas de produção, matérias-primas de alta qualidade necessárias para a criação dos grandes produtos fermentados tradicionais, bem como uma aposta na pequena pastelaria para completar a oferta gastronómica das suas instalações.
Duração
16 horas divididas em 2 dias: 2 horas de teoria e 14 horas de aula prática.
Das 9 às 17 horas.
Língua
Italiano
Programa do curso
Teoria
2 horas
- Cereais, farinha: caraterísticas organolépticas, proteínas, glúten, amido, enzimas
- Levedura: morfologia, metabolismo na ausência e na presença de oxigénio, produção, papel na massa, ação da levedura em relação à temperatura, curva de fermentação e diferentes tipos de levedura
- As farinhas mais adequadas para a preparação de grandes massas fermentadas nas pizzarias
- Misturas ou produtos semi-acabados: o que são e como simplificam o processamento no mundo da pastelaria
- A ação da levedura na massa. Os diferentes tipos de levedura existentes no mercado, caraterísticas e funcionalidade
- Descrição do material e das peças pequenas necessárias para fazer o panetone
- Descrição da preferência Biga
Pratica
14 horas
- Fazer massas de panetone com diferentes tipos de farinhas e misturas
- Trabalhar com massa fermentada seca
- Fermentar, moldar e cozer em diversas formas
- Calibrar a câmara de cozedura
- Massa para panetone com biga
- Massa para panetone com massa fermentada
- Cozinhar diferentes tipos de produtos num forno elétrico
- Produção e gestão de bolachas com diferentes farinhas
- Fazer massa quebrada para produtos secos recheados
- Fazer pão de ló em diferentes formatos
- Produção do bolo de ameixa em diferentes tamanhos
