A pizza al padellino tinha quase desaparecido no final do século passado, para voltar a aparecer na primeira década do século XXI, em parte graças à redescoberta geral dos produtos gastronómicos tradicionais.
A frigideira é um estilo que realça o sabor das farinhas e valoriza as coberturas clássicas ou inovadoras do ponto de vista estético e gustativo. O curso irá revelar todos os segredos de como fazer uma frigideira com massas diretas e indirectas, abordando as diferentes técnicas de pré-cozedura e regeneração.
O curso destina-se a todos aqueles que desejam aprender as várias técnicas para produzir, levedar, enrolar e cozer pizzas. A profissionais, proprietários de pizzarias e chefes de cozinha que queiram aprofundar a teoria e a prática necessárias para criar um novo estilo de pizza, ideal como base gourmet para valorizar ingredientes de primeira qualidade.
O que vais aprender
Formação profissional completa sobre as técnicas de amassar, moldar e pré-cozinhar que te permitirão criar uma pizza de frigideira perfeita: estaladiça mas com um coração macio, alveolado e fofo.
Duração
16 horas divididas em 2 dias: 2 horas de teoria e 14 horas de aula prática.
Das 9 às 17 horas.
Língua
Italiano
Programa do curso
Teoria
2 horas
- Breve introdução sobre a origem do produto, a sua difusão territorial, os métodos de valorização e a proposta ao público
- Os principais cereais e as suas diferenças: O trigo e a sua genética
- Farinhas adequadas para a frigideira: caraterísticas químicas/físicas
- A ação da levedura na massa: os diferentes tipos de levedura existentes no mercado, caraterísticas e funções
- Análise das técnicas de produção, da mistura à cozedura
Pratica
14 horas
- Fazer massa de levedura curta
- Fazer massa com o método indireto: biga e poolish
- Gestão do fermento duplo
- Técnicas de moldagem e de espalhamento na frigideira
- Gestão da pré-cozedura com diferentes técnicas
- Criação de receitas tradicionais e inovadoras
