A pizza em pala, pinsa e teglia são os estilos mais importantes de Roma ou representativos da Itália central, enquanto a focaccia e o padellino abrangem diferentes culturas regionais do norte ao extremo sul do nosso país. O que todas estas massas e estilos têm em comum é a sua crescente popularidade, em Itália e no estrangeiro, que ocorreu sobretudo na última década com o aparecimento de novos modelos de consumo de piza. São massas de alta hidratação, simples em termos de preparação, mas com muitas variações que condicionam a estrutura, a qualidade e a estética do produto a ser obtido.
A Scuola Italiana Pizzaioli propõe-te um curso de três dias de imersão total para aprenderes as principais técnicas de amassar, elaborar e cozer estes diferentes estilos de pizza. O curso inclui a utilização de uma variedade de farinhas, com especial atenção para as mais recentes farinhas de pedra, misturas de cereais e farinhas integrais, a fim de adquirir a consciência correta das matérias-primas a amassar e aprender todas as nuances possíveis para poder personalizar o seu próprio produto.
A quem se dirige
Para aqueles que desejam aprender as várias técnicas de produção, fermentação, enrolamento e cozedura de pala e pinsa alla romana, pizza in teglia, focaccia e pizza pan. Aos profissionais, proprietários de pizzarias e chefes de cozinha que queiram aprofundar os conhecimentos teóricos e práticos necessários para a confeção dos estilos de pizza, muito procurados no mercado, ideais como base gourmet para valorizar ingredientes de primeira qualidade.
Duração
24 horas divididas em 3 dias: 2 horas de teoria e 22 horas de formação prática.
Das 9 às 17 horas.
O que vais receber
- Kit de estagiário:
- Manual de ensino
- T-shirt
- Tampa
- Avental
- Saco
- Notas de bloco
- Certificado de participação.
Programa do curso
Teoria
2 horas
- A pizza assada e as suas variações: alta e macia ou baixa e estaladiça. A sua difusão territorial, evolução e como a propor ao público também na sua versão recheada
- A pizza em pala e a pinsa romana são leves e estaladiças. Define o tamanho de ambos os estilos e o seu peso adequado
- Focaccia em dois estilos diferentes, utilizando métodos diretos e indirectos
- Pizza la padellino, para um produto alternativo nas pizzarias, que enfrenta um mercado diferente dos outros estilos
- Descrição do equipamento e das pequenas peças necessárias para a cozedura e a preparação de pizzas
- Introdução aos cereais e às suas diferenças: o trigo mole e o trigo duro, as suas caraterísticas e os factores que determinam a sua qualidade
- As farinhas mais adequadas para as pizzas de tacho e de pá: caraterísticas químicas/físicas e reológicas, proteínas, hidratos de carbono, tipos de acidificação e utilização de farinhas grossas e de sementes
- Introdução às pré-cozinhas: diferenças, farinhas adequadas e métodos de conservação
- Levedura: morfologia, tipos de levedura existentes no mercado, seu papel na massa, ação da levedura em relação às temperaturas e suas percentagens
- Otimização da massa: fabrico de vários produtos com a mesma massa (pão e palitos) para reduzir o desperdício na pizzaria
Pratica
22 horas
- Massa direta em autólise para a produção de pizzas de forma e de pá
- Massa direta para a confeção da pinsa romana
- Massa direta para fazer focaccia
- Massa direta para fazer piza de forma
- Massa indireta para diferentes tipos de frigideira, pá, focaccia e frigideira
- Pré-preparação a temperatura controlada e à temperatura ambiente
- Utilização de farinhas alternativas
- Otimizar as massas fazendo mais produtos, como alternativa saborosa e sustentável ao desperdício nas pizzarias
- Fermento e elaboração
- Calibrar a câmara de cozimento para a pré-cozedura e a queima final
- Gestão dos recheios e desenvolvimento de receitas tradicionais e inovadoras
