Do pequeno-almoço aos aperitivos, passando pela pastelaria diária, o conceito Bakery representa um conceito de padaria moderno utilizado para criar produtos doces e salgados, para além de uma cafetaria que serve bebidas quentes e frias. Em suma, representa uma mistura inovadora de influência americana que reúne o nosso modelo de café, padaria e pastelaria num único formato.
A Scuola Italiana Pizzaioli oferece um novo curso de formação dedicado a todos aqueles que desejam descobrir ou aprofundar os seus conhecimentos sobre a arte da padaria e pastelaria contemporânea. Desde as técnicas de amassar e levedar até à criação de pães, focaccias e bolos. O curso oferece o estudo de receitas, metodologias profissionais e ferramentas para otimizar os processos de produção. Concebido exclusivamente para um público de profissionais e operadores do sector, com uma atenção especial à inovação e à qualidade artesanal.
O curso é indicado para profissionais com experiência na área e que pretendam adquirir novos conhecimentos teóricos e práticos com o objetivo de melhorar a sua preparação profissional. Também para aqueles que desejam adquirir novas técnicas ou modelos de gestão para melhor organizar o seu negócio ou diversificar a sua oferta gastronómica.
Objectivos
Aquisição de competências práticas e teóricas para a confeção de produtos de padaria salgados e doces de alta qualidade, combinando tradição e inovação, com ênfase em técnicas profissionais, utilização de farinhas especiais e gestão de fermentos adaptáveis a contextos artesanais e comerciais.
Duração
40 horas no total, divididas em 5 dias: 5 horas de teoria e 35 horas de aulas práticas.
O que vais receber
- Kit de estagiário:
- Manual de ensino
- T-shirt
- Tampa
- Avental
- Saco
- Notas de bloco
- Certificado de participação.
Programa do curso
Teoria
5 horas
- Contexto histórico: introdução à história da panificação e da pastelaria.
- Cereais: diferenças entre cereais com e sem glúten.
- Estudo do trigo mole e do trigo duro: diferenças, caraterísticas, factores determinantes da qualidade.
- Composição e tipos de farinhas: estrutura da cariopse do trigo, farinhas utilizadas no curso: tipo 00, farinhas integrais, farinhas de pedra e farinhas especiais.
- Como escolher a farinha certa para cada preparação.
- Visão geral dos principais ingredientes: farinha, água, fermento, açúcar, sal, gordura, malte, etc.
- Conhece os processos de fermentação e o seu controlo.
- Diferenças entre os métodos de amassadura direta e indireta.
- Ferramentas de trabalho indispensáveis
- Máquinas de amassar no mercado e as suas diferenças
- Fornos eléctricos: diferenças na sua utilização
- Regras de segurança no trabalho, higiene e limpeza do material utilizado.
Pratica
35 horas
- Preparação da massa: técnicas para massas diretas e indirectas, fabrico de massas com diferentes hidratações, gestão da temperatura e utilização de farinhas especiais.
- Processamento de produtos salgados:
-
-
- Formar pães tradicionais: filoncino italiano, ciabattina e pão com massa de pão.
- Faz pães especiais.
- Criação de pãezinhos, bolinhos fritos, mini-sanduíches de aperitivo, sanduíches de hambúrguer e focaccia.
- Técnicas de fermentação e gestão do tempo de repouso.
-
- Produção de produtos de pastelaria:
-
-
- Preparação de biscoitos, pastéis de nata, cantucci, cheesecake, maritozzi, pão de ló, plumcakes, tarte de maçã e cremes de recheio.
-
- Cozinhar: definir as temperaturas e a utilização correta dos fornos para os diferentes tipos de produtos.
- Análise dos resultados:
-
- Avaliação visual e organoléptica dos produtos acabados.
- Comparação de pontos fortes e identificação de possíveis áreas de melhoria.
