Não tens glúten nas pizzarias, no pão, na pizza napolitana e no pão romano.
Concentra-te na cerveja e no vinho e nas suas combinações
O mercado da restauração, e em particular o mundo da pizza, exige cada vez mais profissionais evoluídos, capazes de criar produtos tradicionais ou inovadores, capazes de competir com as novas tendências.
O curso de Formação avançada de 2º nível tem como objetivo transmitir conhecimentos teóricos e práticos indispensáveis para um mercado cada vez mais difícil e exigente. O programa inclui horas dedicadas à aprendizagem e ao aperfeiçoamento de competências práticas, bem como sessões teóricas, fundamentais para adquirir a consciência correta e saber tirar partido do seu trabalho. Serão também aprofundadas sessões sobre gestão e organização para tirar o máximo partido da atividade. O curso permitirá também aos participantes adquirir competências em matéria de pizza stg contemporânea e napolitana, sem glúten, panificação, vinho e cerveja para a criação de menus específicos. O objetivo será o de valorizar a atividade de restauração.
O curso é adequado para quem já frequentado o programa Pizzaiolo Profissional 1º nível o que já tenha adquirido experiência no sector e pretenda adquirir novos conhecimentos teóricos e práticos para complementar a sua formação profissional. Também para aqueles que pretendem adquirir novas técnicas ou modelos de gestão para melhor organizar o seu negócio ou diversificar a sua oferta gastronómica.
O que vais aprender
Conhecimento e formação aprofundados sobre os diferentes tipos de massa, estilos de pizza alternativos à clássica pizza de pão achatado, sem glúten, técnicas de fabrico de pão, matérias-primas, bem como uma atenção especial aos aspectos nutricionais dos produtos fabricados. Aspectos fundamentais para um negócio de restauração moderno.
Duração
40 horas no total, repartidas por cinco dias: 10 horas de teoria e 30 horas de prática.
Das 9h às 17h30min.
Língua
Italiano
Programa do curso
Teoria
10 horas
- Aspectos nutricionais dos principais ingredientes da piza (óleo, mozzarella, tomate, etc.)
- A cerveja e as suas harmonizações: como escolher as cervejas e criar um menu dedicado. A torneira perfeita e as principais combinações
- Harmonizações de vinhos e vinhos: como escolher vinhos e criar uma carta de vinhos dedicada
- Sem glúten: introdução teórica às farinhas sem glúten, às massas de pizza e de pão, à doença celíaca e à organização dos espaços de trabalho para servir os clientes em segurança
- Pão em pizzarias: introdução teórica e produção de diferentes tipos de pão na tua própria pizzaria
- Pizza napolitana: história do estilo icónico
- Caderno de especificações da “Pizza Napoletana STG”: ingredientes, método específico de produção e transformação
- Pizza contemporânea: a evolução de um grande clássico
- Crocante, fina e saborosa: a pizza romana de pão achatado e as suas caraterísticas
- Visita pedagógica ao processo de moagem no moinho Agugiaro&Figna
Pratica
30 horas
- Produção de pão, pizza e bolo sem glúten
- Produção de massa napolitana de acordo com as especificações TSG
- Confeção de pizza napolitana contemporânea com massas diretas e indirectas com biga
- Fazer massas de pão por métodos diretos e indirectos com diferentes tipos de farinha
- Fazer pizza romana plana com massas diretas e indirectas
- Utilização de farinhas inovadoras de última geração
- Controlo e gestão das temperaturas da massa, do fermento e da maturação, tanto à temperatura ambiente como a temperaturas controladas
- Técnicas para estender o disco de massa e calibrar o molho
- Gestão do forno para os diferentes tipos de pizzas preparadas
- Gestão do forno e cozedura a diferentes temperaturas e análise dos resultados
- Gestão de linha para o serviço
