Como fazer uma pizza redonda al piatto, al padellino, em pala e focaccia.
Concentra-te no marketing de pizzarias e na fotografia de alimentos
O mercado da restauração, e em particular o mundo da pizza, exige cada vez mais profissionais evoluídos, capazes de criar produtos tradicionais ou inovadores, capazes de competir com as novas tendências.
O curso de Ensino Superior Nível 1 tem como objetivo transmitir conhecimentos teóricos e práticos indispensáveis para um mercado cada vez mais difícil e exigente. O programa inclui horas dedicadas à aprendizagem e ao aperfeiçoamento de competências práticas, a par de sessões teóricas, fundamentais para adquirir a consciência correta e saber colher os benefícios do seu trabalho. Também haverá sessões aprofundadas sobre gestão, direção e marketing para melhor organizar e valorizar o teu negócio. Um curso completo que permitirá aos participantes adquirir competências sobre os diferentes estilos de pizza, imortalizando-os com profissionalismo através do ensino atento de um profissional da fotografia de alimentos, que revelará os segredos e as técnicas para valorizar o seu produto na comunicação web e social.
O curso é indicado para quem já tem experiência na área e deseja adquirir novos conhecimentos teóricos e práticos para completar a sua formação profissional. Destina-se também a todos aqueles que desejam adquirir novas técnicas ou modelos de gestão para melhor organizar o seu negócio ou diversificar a sua oferta gastronómica.
O que vais aprender
Aprofunda os conhecimentos e a preparação dos diferentes tipos de massa, estilos de pizza, técnicas de produção, matérias-primas, bem como os aspectos de gestão e de marketing fundamentais para uma empresa de restauração de vanguarda.
Duração
40 horas no total, repartidas por cinco dias: 10 horas de teoria e 30 horas de prática.
Das 9h às 17h30min.
Língua
Italiano
Programa do curso
Teoria
10 horas
- Antecedentes históricos da pizza
- Foco nos cereais com e sem glúten e estudo aprofundado do trigo mole e do trigo duro: diferenças, caraterísticas, factores determinantes da qualidade e utilização em pizzarias
- Composição da cariopse do trigo
- Fases de processamento do moinho
- Composição da farinha com uma descrição dos seus elementos
- Informações sobre o saco e a forma de o guardar corretamente
- A importância dos elementos que compõem a mistura e a sequência de inserção
- Processos de fermentação e maturação da massa: as diferenças
- A reação de Maillard e a digestão dos alimentos
- Conhecimentos teóricos dos métodos de amassadura: direta curta e longa, indireta biga – poolish e autólise
- Equipamento:
- Ferramentas de trabalho indispensáveis
- Máquinas de amassar no mercado e as suas diferenças
- Fornos a lenha, eléctricos, de túnel e a gás: diferenças nos modos de utilização
- Armazenamento a frio
- Cozedura de pizzas: temperatura do forno e fenómenos bioquímicos
- Gestão das matérias-primas: utilização de embalagens em vácuo, marinadas, gestão de resíduos, rotulagem e abate de produtos frescos transformados
- Gerir e controlar os números: custo dos alimentos, custo das matérias-primas, custo real de produção e margem de lucro real dos pratos do teu estabelecimento
- Estratégias de marketing eficazes para a pizzaria:
- identidade da marca
- apresentação de pizzas
- serviço de quartos que melhora a oferta
- comunicação e orientação para o cliente
- Fotografia de alimentos. Descobre técnicas para fotografar matérias-primas, momentos de produção e as tuas próprias criações
- Aprofunda as técnicas fotográficas para valorizar o teu produto na web e na comunicação social.
- Visita pedagógica ao processo de moagem no moinho Agugiaro&Figna
Pratica
30 horas
- Fazer massa de levedura curta e longa indiretamente para pizza redonda clássica
- Fazer focaccia tradicional: Genovesa, Bari, Recco, milho
- Fazer a massa utilizando o método indireto para a frigideira
- Fazer massas indirectas para pizzas em pás/telhas
- Utilização de farinhas inovadoras de última geração
- Controlo e gestão da temperatura da massa
- Formação do pão de forma – enrolar
- Gestão da fermentação e da maturação a temperaturas ambiente e controladas
- Gestão do frigorífico para uma boa conservação da massa
- Técnicas para estender o disco de massa e calibrar o molho
- Gestão do forno para os diferentes tipos de pizzas preparadas
- Gestão do forno e cozedura a diferentes temperaturas e análise dos resultados
- Gestão de linha para o serviço
- Teste de verificação com exame prático
