Tornares-te pizzaiolo permite-te fazer parte de uma categoria profissional muito procurada no mercado. O curso Pizzaiolo profissional avançado visa transmitir conhecimentos teóricos e práticos indispensáveis a um mercado cada vez mais exigente. O programa é estruturado alternando horas dedicadas à aprendizagem e ao aperfeiçoamento das competências práticas com sessões teóricas, fundamentais para adquirir a consciência correta e saber colher os benefícios do seu trabalho. O curso é indicado para quem frequentou o curso Pizzaiolo Profissional de 1º nível ou já tem experiência na área e deseja adquirir conhecimentos teóricos e práticos para completar a sua formação profissional.
O curso destina-se a A todos os que pretendam aprofundar e aperfeiçoar a sua preparação teórico-prática através de um curso completo que lhes permita aperfeiçoar as suas competências técnicas através da aquisição de conteúdos e metodologias de grande valor profissional. A todos aqueles que pretendam gerir e organizar melhor a sua própria atividade ou elevar a sua preparação.
O que vais receber
Aprofunda os conhecimentos e a formação sobre os diferentes tipos de massa, estilos de pizza, técnicas de produção, matérias-primas, bem como sobre os aspectos de gestão fundamentais para uma empresa de restauração.
Duração
120 horas no total, repartidas por 15 dias: 40 horas teóricas e 80 horas práticas.
Das 9h às 17h30min.
Língua
Italiano
Programa do curso
Teoria
40 horas
- Antecedentes históricos da pizza
- Introdução aos cereais com e sem glúten
- Estudo aprofundado do trigo mole e do trigo duro: diferenças, caraterísticas, factores de qualidade e utilização nas pizzarias
- Composição da cariopse do trigo
- Fases de processamento do moinho
- Composição da farinha com uma descrição dos seus elementos
- As vitaminas e a sua importância
- Informações sobre o saco e a forma de o guardar corretamente
- Equipamento de laboratório para determinar a qualidade, o W e a energia da farinha
- A importância dos elementos que compõem a mistura e a sequência de inserção
- Processos de fermentação e maturação da massa: as diferenças
- A reação de Maillard e a digestão dos alimentos
- Métodos de amassadura: direta curta e longa, biga indireta – poolish e autólise
- Farinhas utilizadas com descrição
- Equipamento:
- Ferramentas de trabalho indispensáveis
- Máquinas de amassar no mercado e as suas diferenças
- Fornos a lenha, eléctricos, de túnel e a gás: diferenças nos modos de utilização
- Cozedura de pizzas: temperatura do forno e fenómenos bioquímicos
- Gerir e controlar os números: custo dos alimentos, custo das matérias-primas, custo real de produção e margem de lucro real dos pratos do teu estabelecimento
- O valor das matérias-primas. A abordagem correta da sustentabilidade, da territorialidade e da sazonalidade nos produtos frescos ou conservados para utilização em pizzarias
- Pão em pizzarias: introdução teórica e produção de diferentes tipos de pão em pizzarias
- Teste de verificação com exame teórico
Pratica
80 horas
- Produção de massas de levedura curta e longa, direta e indireta com poolish, biga e autólise para pizza redonda clássica
- Confeção de pizza napolitana contemporânea com massas diretas e indirectas com biga
- Produção de massa napolitana de acordo com as especificações TSG
- Fazer a massa utilizando o método indireto para a frigideira
- Fazer massas indirectas com diferentes biga para pizza em pala
- Produção de massas diretas e indirectas para pizza e focaccia
- Fazer massas diretas e indirectas com farinhas alternativas: farinha integral, integrada tipo 1, grãos antigos, sêmola de trigo integral, mixsoy, low carb (cereais), massa de cenoura preta, espinafres, spirulina e beterraba.
- Confeção de pão em pizzarias de várias formas: filoncino à italiana, de grão antigo, de cereais, pão de cesta, pugliese, baguete e roseta
- Controlo e gestão da temperatura da massa
- Formação de pães (staglio)
- Gestão da fermentação e da maturação a temperaturas ambiente e controladas
- Gestão do frigorífico para uma boa conservação da massa
- Técnicas para estender o disco de massa e calibrar o molho
- Gestão de linha para o serviço
- Gestão do forno para os diferentes tipos de pizzas preparadas
- Gestão do forno e cozedura a diferentes temperaturas e análise dos resultados
- Organização do trabalho para o dia seguinte e limpeza
- Teste de verificação com exame prático
