O mundo da pré-massa é bastante vasto, tal como a sua utilização. Trata-se de uma pré-massa que é feita horas antes da massa final. Durante esta fase, ocorre uma fermentação láctica considerável, durante a qual são produzidos os ácidos que dão sabor ao produto final. Entre as pré-massas mais utilizadas encontra-se a biga, cuja metodologia será explorada durante o curso. Procurar-se-á compreender e reconhecer a sua correta maturação, abordando eventuais problemas relacionados com os tempos de amassadura, temperaturas, resolução de excessos de acidez e compreensão da sua correta gestão. Serão indicados os tipos de farinhas e os métodos de processamento corretos para a produção de pão, pizza in pala e focaccia com o uso de prefermenti.
O curso destina-se a A todos os que queiram conhecer o mundo dos pré-cozinhados e a sua utilização. Aos profissionais que queiram aprofundar os seus conhecimentos teóricos e práticos necessários para elaborar pré-cozinhados equilibrados em termos de acidez e geridos tanto à temperatura ambiente como à temperatura de refrigeração.
