Aprofunda os teus conhecimentos: cursos de especialização

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Pizza italiana clássica

Converter-te em pizzaiolo permite-te fazer parte de uma categoria profissional muito procurada no mercado. O programa Profesional Pizzaiolo de 1° nível tem como objetivo transmitir noções teóricas e práticas indispensáveis para saberes elaborar uma pizza clássica vermelha de forma impecável. A alternância de horas dedicadas à aprendizagem e aperfeiçoamento das habilidades práticas com sessões teóricas será fundamental para colher os frutos do teu trabalho. O curso é adequado para quem não tem nenhuma experiência no campo ou para aqueles que desejam adquirir um método e conhecimentos teórico-práticos para melhorar o produto que já elaboram.

Conhecimento da massa: aprender as técnicas de preparação de uma massa a partir das caraterísticas químico-físicas da farinha, da hidratação, dos tempos de fermentação e de maturação.

Técnicas de estiramento: desenvolver habilidades manuais para estiramento da massa de forma correta, obtendo uma base uniforme e apta para a cozinha.
Gestão da cocção no forno. Otimização do tempo e dos recursos para garantir a eficiência na produção de pizzas de alta qualidade num ambiente profissional.

A quem estás dirigido

Principiantes: aqueles que querem aprender a preparar uma pizza tradicional perfeita para qualquer tipo de restaurante.

Profissionais: aqueles que desejam aperfeiçoar a sua técnica na produção de pizzas de alta qualidade.

Duração do curso

Um total de 24 horas, repartidas em 3 dias: 6 horas de aulas teóricas e 18 horas de prática.

O que receberás

  • Kit do Estudante:
    • – Manual Didático
    • Camiseta
    • Gorra
    • Delantal
    • Bolsa
    • Cuaderno
  • Certificado de participação

Programa do curso

Teoria

6 horas

  • História da pizza
  • Introdução aos cereais com e sem glúten
  • Profundización en el trigo blando y duro: diferencias, caraterísticas, factores que determinan la calidad y su uso en pizzería
  • Composição do grão de trigo
  • Fases de processamento no molino
  • Composição da farinha e descrição dos seus elementos: hidratos de carbono, proteínas, humidade, minerais e gorduras
  • As vitaminas e a sua importância
  • Indicações sobre o saco de harina e a sua correta conservação
  • Equipamentos de laboratório para determinar a qualidade da farinha, o W e a energia da farinha
  • Importância dos elementos que compõem a massa e a segurança da sua incorporação
  • Processos de fermentação e maturação da massa: diferenças
  • Reação de Maillard e digestão dos alimentos
  • Métodos de amasado com receitas
  • Equipos:
    – Utensilios de trabajo indispensables
    – Amasadoras disponibles en el mercado y sus diferencias
    – Hornos de leña, eléctricos, de túnel y a gas: diferencias en sus usos
  • Cocção da pizza: temperatura do forno e fenómenos bioquímicos
  • A seleção dos ingredientes
  • Segurança e higiene para trabalhares de forma segura e profissional numa pizzaria

Práctica

18 Horas

  • Elaboração de massas com fermentação longa e longa,
  • diretas e indirectas com “biga
  • Controlo e gestão das temperaturas da massa
  • Formação dos panos (boleado)
  • Gestão da fermentação e da maturação a temperatura ambiente e controlada
  • Técnicas de estiramento do disco de massa e calibração dos ingredientes
  • Gestão do forno e da cozedura a diferentes temperaturas com análise dos resultados
  • Organização do trabalho para o dia seguinte e limpeza
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Pala, Pinsa, Focaccia e Padellino

A pizza em pala, pinsa e teglia são os estilos mais importantes de Roma ou representativos da Itália central, enquanto a focaccia e o padellino abrangem diferentes culturas regionais do norte ao extremo sul do nosso país. O que todas estas massas e estilos têm em comum é a sua crescente popularidade, em Itália e no estrangeiro, que ocorreu sobretudo na última década com o aparecimento de novos modelos de consumo de piza. São massas de alta hidratação, simples em termos de preparação, mas com muitas variações que condicionam a estrutura, a qualidade e a estética do produto a ser obtido.

A Scuola Italiana Pizzaioli propõe-te um curso de três dias de imersão total para aprenderes as principais técnicas de amassar, elaborar e cozer estes diferentes estilos de pizza. O curso inclui a utilização de uma variedade de farinhas, com especial atenção para as mais recentes farinhas de pedra, misturas de cereais e farinhas integrais, a fim de adquirir a consciência correta das matérias-primas a amassar e aprender todas as nuances possíveis para poder personalizar o seu próprio produto.

A quem se dirige

Para aqueles que desejam aprender as várias técnicas de produção, fermentação, enrolamento e cozedura de pala e pinsa alla romana, pizza in teglia, focaccia e pizza pan. Aos profissionais, proprietários de pizzarias e chefes de cozinha que queiram aprofundar os conhecimentos teóricos e práticos necessários para a confeção dos estilos de pizza, muito procurados no mercado, ideais como base gourmet para valorizar ingredientes de primeira qualidade.

Duração

24 horas divididas em 3 dias: 2 horas de teoria e 22 horas de formação prática.

Das 9 às 17 horas.

O que vais receber

  • Kit de estagiário:
    • Manual de ensino
    • T-shirt
    • Tampa
    • Avental
    • Saco
    • Notas de bloco
  • Certificado de participação.

Programa do curso

Teoria

2 horas

  • A pizza assada e as suas variações: alta e macia ou baixa e estaladiça. A sua difusão territorial, evolução e como a propor ao público também na sua versão recheada
  • A pizza em pala e a pinsa romana são leves e estaladiças. Define o tamanho de ambos os estilos e o seu peso adequado
  • Focaccia em dois estilos diferentes, utilizando métodos diretos e indirectos
  • Pizza la padellino, para um produto alternativo nas pizzarias, que enfrenta um mercado diferente dos outros estilos
  • Descrição do equipamento e das pequenas peças necessárias para a cozedura e a preparação de pizzas
  • Introdução aos cereais e às suas diferenças: o trigo mole e o trigo duro, as suas caraterísticas e os factores que determinam a sua qualidade
  • As farinhas mais adequadas para as pizzas de tacho e de pá: caraterísticas químicas/físicas e reológicas, proteínas, hidratos de carbono, tipos de acidificação e utilização de farinhas grossas e de sementes
  • Introdução às pré-cozinhas: diferenças, farinhas adequadas e métodos de conservação
  • Levedura: morfologia, tipos de levedura existentes no mercado, seu papel na massa, ação da levedura em relação às temperaturas e suas percentagens
  • Otimização da massa: fabrico de vários produtos com a mesma massa (pão e palitos) para reduzir o desperdício na pizzaria

Pratica

22 horas

  • Massa direta em autólise para a produção de pizzas de forma e de pá
  • Massa direta para a confeção da pinsa romana
  • Massa direta para fazer focaccia
  • Massa direta para fazer piza de forma
  • Massa indireta para diferentes tipos de frigideira, pá, focaccia e frigideira
  • Pré-preparação a temperatura controlada e à temperatura ambiente
  • Utilização de farinhas alternativas
  • Otimizar as massas fazendo mais produtos, como alternativa saborosa e sustentável ao desperdício nas pizzarias
  • Fermento e elaboração
  • Calibrar a câmara de cozimento para a pré-cozedura e a queima final
  • Gestão dos recheios e desenvolvimento de receitas tradicionais e inovadoras
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Massa fresca

A massa fresca é um dos símbolos mais autênticos da tradição culinária italiana, uma herança enraizada em séculos de história e artesanato.

O curso de especialização em massas frescas é dedicado a profissionais e amadores que desejam alargar as suas competências técnicas e enriquecer a sua formação culinária. Através de um curso de formação completo, os participantes aprenderão técnicas de transformação tradicionais e inovadoras, a utilização correta dos ingredientes e os segredos para a elaboração de excelentes produtos artesanais.

Esta é uma oportunidade única para quem quer distinguir-se no sector, valorizando uma arte que é sinónimo de qualidade, tradição e criatividade italianas.

O curso tem como objetivo ensinar as principais técnicas de produção de diferentes formatos e tipos de massas frescas, incluindo massas recheadas.

Os participantes aprenderão a fazer a massa, a estendê-la e a cozinhá-la corretamente. O programa inclui também competências avançadas para a criação de massas recheadas, como cappelletti, agnolotti, ravioli e tortellini, com especial destaque para as técnicas de personalização das receitas, tanto do ponto de vista nutricional como estético.

A quem se dirige

O curso destina-se a jovens cozinheiros, entusiastas da cozinha e cozinheiros profissionais que pretendam adquirir competências na preparação artesanal de massas frescas, tanto a nível amador como profissional.

A Restauradores que pretendam alargar as suas ementas propondo novos pratos baseados
em massas frescas, diferenciando-se da concorrência em termos de qualidade e originalidade.

Duração

16 horas no total, repartidas por 2 dias: 2 horas de teoria e 14 horas de prática.

O que vais receber

  • Kit de estagiário:
    • Manual de ensino
    • T-shirt
    • Tampa
    • Avental
    • Saco
    • Notas de bloco
  • Certificado de participação.

Programa do curso

Teoria

2 horas

  • Uma breve panorâmica da massa fresca na tradição italiana – História e tradições regionais
  • Diferenças entre as farinhas e a sua utilização
  • Concentra-te no equipamento de produção
  • Técnicas básicas de amassar
  • Escolha de ingredientes para os recheios

Pratica

14 horas

  • Fazer massas básicas com ou sem ovos
  • Conselhos práticos sobre hidratação, consistência e descanso
  • Técnicas de laminagem de massas manuais e assistidas por máquinas
  • Massas não recheadas: tagliatelle, pappardelle, fettuccine, etc.
  • Fazer bolinhos de massa
  • Manuseamento da massa após o corte
  • Preparação da massa recheada
  • Fazer recheios clássicos: ricota e espinafres, carne, queijo
  • Técnicas e formatos de fecho: ravioli, tortellini, cappelletti e agnolotti
  • Equilíbrio e conservação
  • Fazer crespelle
  • Cozinha e produção de condimentos
  • Prova e avaliação dos produtos fabricados
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Curso sem glúten

Estudos científicos recentes demonstraram que o número de pessoas que sofrem de doença celíaca está a aumentar constantemente. As massas, a cerveja e outros produtos de pastelaria reservados às pessoas celíacas são certamente os exemplos mais marcantes de um processo gradual e constante de transformação do consumo. Estas mudanças contínuas nos hábitos alimentares estão a contribuir, no mundo da restauração, para a identificação de um novo alvo de clientes com necessidades nutricionais específicas.

O curso Pizza sem glúten da Scuola Italiana Pizzaioli tem como objetivo ensinar como produzir uma massa com um rendimento ótimo e como organizar o espaço de trabalho de forma a servir os teus clientes com total segurança. A parte teórica será confiada a um formador profissional em restauração sem glúten, enquanto a parte prática é confiada a Master Instructors com um Curso de Formação Certificado especializado na confeção de massas sem glúten.

O curso destina-se a todos aqueles que desejam aprender as diferentes técnicas de produção, preparação, elaboração e cozedura de pizzas sem glúten. A pizzaiolos profissionais e proprietários de restaurantes que queiram aprofundar os seus conhecimentos teóricos e práticos necessários para operar com sucesso no sector da restauração sem glúten, através de boas práticas na pizzaria, do desenvolvimento de menus específicos e do conhecimento de equipamentos e vestuário específicos.

O que vais aprender

Uma formação profissional completa sobre o mundo sem glúten. O curso permitir-te-á aprender as técnicas para amassar, moldar e cozer diferentes tipos de pizza, bem como todos os aspectos fundamentais para organizar a tua própria produção sem glúten com toda a segurança.

Duração

16 horas divididas em 2 dias: 4 horas de teoria e 12 horas de aula prática.

Das 9 às 17 horas.

Língua

Italiano

Programa do curso

Teoria

4 horas

  • Pizza sem glúten: matérias-primas, coberturas e bebidas adequadas, rotulagem e certificação para um abastecimento seguro.
  • Procedimentos e boas práticas nas pizzarias: conservação, transformação, confeção, serviço de quartos e take-away
  • O menu sem glúten: acolher e comunicar com o cliente celíaco
  • Haccp e regulamentos de segurança alimentar em produtos sem glúten
  • Equipamento e vestuário específicos

Pratica

12 horas

  • Faz a massa com a mistura sem glúten à mão e com a amassadeira
  • Fazer massa com farinhas alternativas
  • Técnica de amassar, moldar e esboçar
  • Calibrar e cozer no forno elétrico a tempo para uma pizza sem glúten
  • Prepara a biga sem glúten
  • Fazer massa sem glúten para a panela e a pá
  • Pré-cozinhar e cozer no forno elétrico
  • Servir pizza sem glúten
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Curso de pastelaria grande e pastelaria pequena

Cada vez mais, o mundo dos grandes produtos fermentados aproxima-se das pizzarias que precisam de aumentar a sua clientela com novos produtos para além da sua pizza.

Neste curso, abordaremos a teoria e a prática necessárias para a preparação de alguns produtos fermentados icónicos, como o panetone, a colomba e a focaccia dolce. Serão explicadas as técnicas de amassamento e cozedura para obter um produto levedado leve e saboroso, a ser confeccionado em pizzarias com diferentes tipos de farinha, para poder oferecer aos clientes um produto de qualidade, personalizado e exclusivo.

Uma parte do curso será dedicada à pequena pastelaria, com a criação de alguns produtos ideais para a sua própria pizzaria, tais como biscoitos, pastelaria curta (tartes), pão de ló e plumcakes, o que permitirá enriquecer o seu menu com produtos caseiros. Deste modo, valoriza o seu próprio estabelecimento, completando a oferta gastronómica e explorando o equipamento fornecido sem mais investimentos.

O curso destina-sea profissionais e proprietários de pizzarias e restaurantes que pretendam aprofundar os seus conhecimentos teóricos e práticos necessários para a confeção de panetone, colomba e focaccia doce na sua pizzaria e adquirir competências no mundo da pequena pastelaria, como biscoitos, massa curta, pão de ló e plumcakes.

O que vais aprender

Um nível aprofundado de conhecimento e preparação sobre os diferentes tipos de massa, técnicas de produção, matérias-primas de alta qualidade necessárias para a criação dos grandes produtos fermentados tradicionais, bem como uma aposta na pequena pastelaria para completar a oferta gastronómica das suas instalações.

Duração

16 horas divididas em 2 dias: 2 horas de teoria e 14 horas de aula prática.

Das 9 às 17 horas.

Língua

Italiano

Programa do curso

Teoria

2 horas

  • Cereais, farinha: caraterísticas organolépticas, proteínas, glúten, amido, enzimas
  • Levedura: morfologia, metabolismo na ausência e na presença de oxigénio, produção, papel na massa, ação da levedura em relação à temperatura, curva de fermentação e diferentes tipos de levedura
  • As farinhas mais adequadas para a preparação de grandes massas fermentadas nas pizzarias
  • Misturas ou produtos semi-acabados: o que são e como simplificam o processamento no mundo da pastelaria
  • A ação da levedura na massa. Os diferentes tipos de levedura existentes no mercado, caraterísticas e funcionalidade
  • Descrição do material e das peças pequenas necessárias para fazer o panetone
  • Descrição da preferência Biga

Pratica

14 horas

  • Fazer massas de panetone com diferentes tipos de farinhas e misturas
  • Trabalhar com massa fermentada seca
  • Fermentar, moldar e cozer em diversas formas
  • Calibrar a câmara de cozedura
  • Massa para panetone com biga
  • Massa para panetone com massa fermentada
  • Cozinhar diferentes tipos de produtos num forno elétrico
  • Produção e gestão de bolachas com diferentes farinhas
  • Fazer massa quebrada para produtos secos recheados
  • Fazer pão de ló em diferentes formatos
  • Produção do bolo de ameixa em diferentes tamanhos
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Napolitano STG e Contemporâneo

A pizza napolitana é a única preparação do género a ser protegida por uma especificação da UE, nascida da sabedoria e da prática diária de cerca de três séculos de história e em contínua evolução. Neste curso, descobrirás os segredos de uma das pizzas mais emblemáticas do mundo, através de um exame aprofundado que começará com a pizza napolitana STG, obtida no respeito absoluto dos regulamentos da Especialidade Tradicional Garantida, até às novas tendências que evoluíram a receita original em termos de massa, confeção e receitas.

O curso destina-se a Para aqueles que desejam aprender as várias técnicas de produção, gestão da massa, preparação à moda napolitana e cozedura de acordo com a tradição. Aos profissionais, proprietários de pizzarias e chefes de cozinha que queiram conhecer melhor a história, a teoria e a prática necessárias para confecionar na perfeição a pizza napolitana TSG e a pizza napolitana contemporânea.

O que vais aprender

O objetivo do curso é formar os pizzaiolos nas técnicas de produção e transformação da massa para a Pizza Napoletana STG e Contemporanea, na escolha das matérias-primas e sua utilização, nos equipamentos permitidos e nas técnicas de cozedura ideais.

Duração

16 horas divididas em 2 dias: 2 horas de teoria e 14 horas de aula prática.

Das 9 às 17 horas.

Língua

Italiano

Programa do curso

Teoria

2 horas

  • Breve história da pizza napolitana
  • O caderno de especificações da pizza napolitana ETG: ingredientes, produção específica e método de transformação
  • Caraterísticas da farinha e da massa na produção da pizza napolitana: preparação da massa, moldagem e levedação
  • Recheio: a importância da seleção das matérias-primas
  • Evolução da pizza napolitana: o contemporâneo. Reflexões sobre a massa, a cozedura e as receitas

Pratica

14 horas

  • Produção da receita tradicional exigida pelo caderno de encargos da pizza napolitana STG
  • Fabrico de massa direta tradicional com fermento duplo e com pré-fermento: diferenças e semelhanças com a receita tradicional
  • Desenhar o disco com a técnica napolitana
  • Cozinhar dentro do tempo especificado
  • Análise das caraterísticas do produto acabado
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Pão na pizzaria

O forno é o coração da pizzaria e pode bater muito para além das horas de serviço. Por isso, vamos aprender a fazer o pão que te fará companhia crocante enquanto esperas pelos pratos, para servir saborosos aperitivos ou simplesmente para acompanhar pratos saborosos. Durante o curso serão explicadas as técnicas de amassar e cozer para obter um pão leve e saboroso a ser confeccionado na pizzaria com diferentes tipos de farinha para oferecer aos clientes um produto de qualidade, fresco, personalizado e exclusivo todos os dias.

Aos profissionais que pretendam conhecer melhor as várias técnicas de preparação e fabrico de produtos de padaria de qualidade superior. Aos proprietários de pizzarias e restaurantes que queiram oferecer aos seus clientes diferentes tipos de pão confeccionados com técnicas específicas de panificação.

O que vais aprender

A capacidade de escolher as farinhas certas para o tipo de massa que queres fazer e as técnicas relevantes para preparar, amadurecer, rechear e cozer a clássica pizza redonda.

Duração

16 horas divididas em 2 dias: 2 horas de teoria e 14 horas de aula prática.

Das 9 às 17 horas.

Língua

Italiano

Programa do curso

Teoria

2 horas

  • Os principais cereais e as suas diferenças: o trigo e a sua genética
  • Farinha: caraterísticas químicas/físicas e reológicas, proteínas, hidratos de carbono, gorduras, minerais, informações sobre o saco, conservação e armazenamento
  • A ação das leveduras nas massas diretas e nos pré-fermentos: os diferentes tipos de leveduras existentes no mercado, caraterísticas e percentagens de utilização
  • Análise das técnicas de produção e da sua sequência operacional

Pratica

14 horas

  • Fazer massas de pão com diferentes técnicas de amassar
  • Utilização de pré-moldes e pasta de enchimento
  • Utilização de farinhas com caraterísticas diferentes
  • Diferentes técnicas de moldagem para diferentes tipos de pão
  • Gestão do fermento em massas diretas e indirectas e cozedura em fornos eléctricos e a lenha
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Pizza al Padellino

A pizza al padellino tinha quase desaparecido no final do século passado, para voltar a aparecer na primeira década do século XXI, em parte graças à redescoberta geral dos produtos gastronómicos tradicionais.

A frigideira é um estilo que realça o sabor das farinhas e valoriza as coberturas clássicas ou inovadoras do ponto de vista estético e gustativo. O curso irá revelar todos os segredos de como fazer uma frigideira com massas diretas e indirectas, abordando as diferentes técnicas de pré-cozedura e regeneração.

O curso destina-se a todos aqueles que desejam aprender as várias técnicas para produzir, levedar, enrolar e cozer pizzas. A profissionais, proprietários de pizzarias e chefes de cozinha que queiram aprofundar a teoria e a prática necessárias para criar um novo estilo de pizza, ideal como base gourmet para valorizar ingredientes de primeira qualidade.

O que vais aprender

Formação profissional completa sobre as técnicas de amassar, moldar e pré-cozinhar que te permitirão criar uma pizza de frigideira perfeita: estaladiça mas com um coração macio, alveolado e fofo.

Duração

16 horas divididas em 2 dias: 2 horas de teoria e 14 horas de aula prática.

Das 9 às 17 horas.

Língua

Italiano

Programa do curso

Teoria

2 horas

  • Breve introdução sobre a origem do produto, a sua difusão territorial, os métodos de valorização e a proposta ao público
  • Os principais cereais e as suas diferenças: O trigo e a sua genética
  • Farinhas adequadas para a frigideira: caraterísticas químicas/físicas
  • A ação da levedura na massa: os diferentes tipos de levedura existentes no mercado, caraterísticas e funções
  • Análise das técnicas de produção, da mistura à cozedura

Pratica

14 horas

  • Fazer massa de levedura curta
  • Fazer massa com o método indireto: biga e poolish
  • Gestão do fermento duplo
  • Técnicas de moldagem e de espalhamento na frigideira
  • Gestão da pré-cozedura com diferentes técnicas
  • Criação de receitas tradicionais e inovadoras
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Pizza em Pala e Teglia

A pizza in Pala e a teglia romana são dois estilos típicos da Itália central, em especial da região do Lácio. São massas de elevada hidratação, simples em termos de preparação, mas com muitas variações que condicionam a estrutura, a qualidade e a estética do produto a obter. A Scuola Italiana Pizzaioli (Escola Italiana de Pizzaiolos) propõe um curso de imersão total de dois dias para aprender as principais técnicas de produção de ambos os estilos de pizza, na versão hidratada, na variante da clássica massa macia e na focaccia. O curso prevê a utilização de diferentes farinhas, com especial destaque para as mais recentes farinhas de pedra, misturas de cereais e farinhas integrais, a fim de adquirir a consciência correta das matérias-primas a amassar e aprender todas as nuances possíveis para poder personalizar o seu próprio produto.

O curso destina-se a quem deseja aprender as várias técnicas para a produção, levedação, elaboração e cozedura de pizzas de pá e de tacho, clássicas e hidratadas. A profissionais, proprietários de pizzarias e chefes de cozinha que queiram aprofundar a teoria e a prática necessárias para a confeção de dois estilos de pizza, muito procurados pelo mercado, ideais como base gourmet para valorizar ingredientes de primeira qualidade.

O que vais aprender

Formação profissional completa sobre as várias técnicas de fabrico, preparação, colocação e pré-cozedura de bases de pás e de formas, através da utilização de vários tipos de farinha e respectivos métodos de amassadura.

Duração

16 horas divididas em 2 dias: 2 horas de teoria e 14 horas de aula prática.

Das 9 às 17 horas.

Língua

Italiano

Programa do curso

Teoria

2 horas

  • A pizza na panela e as suas variações: alto e macio ou baixo e estaladiço. A sua difusão territorial, evolução e como propô-la ao público também na versão recheada
  • Pizza em páleve e estaladiça. Define o tamanho da pá de pizza e o peso adequado
  • Descrição do equipamento e das pequenas peças necessárias para a cozedura e a preparação de pizzas
  • Introdução aos cereais e às suas diferenças: o trigo mole e o trigo duro, as suas caraterísticas e os factores que determinam a sua qualidade
  • As farinhas mais adequadas para as pizzas de tacho e de pá: caraterísticas químicas/físicas e reológicas, proteínas, hidratos de carbono, tipos de acidificação e utilização de farinhas grossas e de sementes
  • Introdução às pré-cozinhas: diferenças, farinhas adequadas e métodos de conservação
  • Levedura: morfologia, tipos de levedura existentes no mercado, seu papel na massa, ação da levedura em relação às temperaturas e suas percentagens
  • Otimização da massa: fabrico de vários produtos com a mesma massa (pão e palitos) para reduzir o desperdício na pizzaria

Pratica

14 horas

  • Massa direta de levedura curta para a produção de pizzas de forma e de pá
  • Massa indireta para diferentes tipos de formas, pás e pãezinhos
  • Pré-preparação a temperatura controlada e à temperatura ambiente
  • Utilização de farinhas alternativas
  • Otimizar as massas fazendo mais produtos, como alternativa saborosa e sustentável ao desperdício nas pizzarias
  • Fermento e elaboração
  • Calibrar a câmara de cozimento para a pré-cozedura e a queima final
  • Gestão dos recheios e desenvolvimento de receitas tradicionais e inovadoras
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Preferências nas pizzarias

O mundo da pré-massa é bastante vasto, tal como a sua utilização. Trata-se de uma pré-massa que é feita horas antes da massa final. Durante esta fase, ocorre uma fermentação láctica considerável, durante a qual são produzidos os ácidos que dão sabor ao produto final. Entre as pré-massas mais utilizadas encontra-se a biga, cuja metodologia será explorada durante o curso. Procurar-se-á compreender e reconhecer a sua correta maturação, abordando eventuais problemas relacionados com os tempos de amassadura, temperaturas, resolução de excessos de acidez e compreensão da sua correta gestão. Serão indicados os tipos de farinhas e os métodos de processamento corretos para a produção de pão, pizza in pala e focaccia com o uso de prefermenti.

O curso destina-se a A todos os que queiram conhecer o mundo dos pré-cozinhados e a sua utilização. Aos profissionais que queiram aprofundar os seus conhecimentos teóricos e práticos necessários para elaborar pré-cozinhados equilibrados em termos de acidez e geridos tanto à temperatura ambiente como à temperatura de refrigeração.

O que vais aprender

Uma formação profissional completa sobre a gestão dos pré-cozinhados e a sua utilização em diferentes tipos de pizza. O curso ensinar-te-á o valor reológico das farinhas para as utilizar da melhor forma nas pré-massas. Serás treinado na gestão de massas com diferentes tempos de levedação e na utilização consciente de farinhas adequadas para refrescar os teus pré-cozinhados.

Duração

16 horas divididas em 2 dias: 2 horas de teoria e 14 horas de aula prática.

Das 9 às 17 horas.

Língua

Italiano

Programa do curso

Teoria

2 horas

  • Breve introdução sobre os pré-cozinhados; vantagens e desvantagens da sua utilização na massa de pizza e factores que influenciam o seu sucesso
  • Os principais cereais e as suas diferenças: o trigo e a sua genética
  • Farinhas de fermentação: caraterísticas químicas/físicas e reológicas, proteínas, hidratos de carbono, gorduras e tipos de acidificação
  • A biga e as suas regras no fabrico de pão
  • O poolish e as suas regras: temperatura de manipulação, quantidade de fermento que determina os tempos de maturação desejados e as percentagens na massa
  • A ação da levedura: os diferentes tipos existentes no mercado, caraterísticas, funcionalidades e taxas de utilização
  • Análise das técnicas de produção, da mistura à cozedura

Pratica

14 horas

  • Prepara uma biga à temperatura ambiente ou refrigerada para uma pizza clássica
  • Preparar o poolish pré-cozinhado à temperatura ambiente ou refrigerado para a pizza clássica
  • Partir e moldar os pães
  • Gestão da massa refrigerada
  • Manuseamento e espalhamento da massa
  • Teste final
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Cursos disponíveis

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