PÁ, PINSA, PANELA E FRIGIDEIRA

Detalhes

Preço do curso: 540€

Local: METRO Academy Milan

Data: 2 a 4 de fevereiro de 2026

A quem se dirige

Para aqueles que desejam aprender as várias técnicas de produção, fermentação, enrolamento e cozedura de pala e pinsa alla romana, pizza in teglia, focaccia e pizza pan. Aos profissionais, proprietários de pizzarias e chefes de cozinha que queiram aprofundar os conhecimentos teóricos e práticos necessários para a confeção dos estilos de pizza, muito procurados no mercado, ideais como base gourmet para valorizar ingredientes de primeira qualidade.

Objectivos

Uma formação profissional completa sobre as diferentes técnicas de produção, preparação, enrolamento e pré-cozedura de pala, pinsa, pan, focaccia e bases de frigideira, através da utilização de vários tipos de farinhas e respectivos métodos de amassadura.

O que vais receber

Kit de estagiário:

• Manual de ensino
• T-shirt
• Tampa
• Avental
• Saco
• Notas de bloco

Certificado de participação.

Duração do curso

24 horas no total, repartidas por 3 dias: 2 horas de teoria e 22 horas de prática.

Descrição do curso

A pizza em pala, pinsa e teglia são os estilos mais importantes de Roma ou representativos da Itália central, enquanto a focaccia e o padellino abrangem diferentes culturas regionais do norte ao extremo sul do nosso país. O que todas estas massas e estilos têm em comum é a sua crescente popularidade, em Itália e no estrangeiro, que ocorreu sobretudo na última década com o aparecimento de novos modelos de consumo de piza. São massas de alta hidratação, simples em termos de preparação, mas com muitas variações que condicionam a estrutura, a qualidade e a estética do produto a ser obtido. A Scuola Italiana Pizzaioli propõe um curso de imersão completa de três dias para aprender as principais técnicas de amassamento, preparação e cozedura destes diferentes estilos de pizza. O curso inclui a utilização de uma variedade de farinhas, com especial atenção para as mais recentes farinhas de pedra, misturas de cereais e farinhas integrais, a fim de adquirir a consciência correta das matérias-primas a amassar e aprender todas as nuances possíveis para poder personalizar o próprio produto.

Teoria / 2 horas

• A pizza assada e as suas variações: alta e macia ou baixa e estaladiça. A sua difusão territorial, evolução e como a propor ao público também na sua versão recheada
• A pizza em pala e a pinsa romana são leves e estaladiças. Define o tamanho de ambos os estilos e o seu peso adequado
• Focaccia em dois estilos diferentes, utilizando métodos diretos e indirectos
• Pizza al padellino, para um produto alternativo nas pizzarias, que enfrenta um mercado diferente dos outros estilos
• Descrição do equipamento e das pequenas peças necessárias para a cozedura e a preparação de pizzas
• Introdução aos cereais e às suas diferenças: o trigo mole e o trigo duro, as suas caraterísticas e os factores que determinam a sua qualidade
• As farinhas mais adequadas para as pizzas de tacho e de pá: caraterísticas químicas/físicas e reológicas, proteínas, hidratos de carbono, tipos de acidificação e utilização de farinhas grossas e de sementes
• Introdução às pré-cozinhas: diferenças, farinhas adequadas e métodos de conservação
• Levedura: morfologia, tipos de levedura existentes no mercado, seu papel na massa, ação da levedura em relação às temperaturas e suas percentagens
• Otimização da massa: fabrico de vários produtos com a mesma massa (pão e palitos) para reduzir o desperdício na pizzaria

Prática / 22 horas

• Massa direta em autólise para a produção de pizzas de forma e de pá
• Massa direta para a confeção da pinsa romana
• Massa direta para fazer focaccia
• Massa direta para fazer piza de forma
• Massa indireta para diferentes tipos de frigideira, pá, focaccia e frigideira
• Pré-preparação a temperatura controlada e à temperatura ambiente
• Utilização de farinhas alternativas
• Otimizar as massas fazendo mais produtos, como alternativa saborosa e sustentável ao desperdício nas pizzarias
• Fermento e elaboração
• Calibrar a câmara de cozimento para a pré-cozedura e a queima final
• Gestão dos recheios e desenvolvimento de receitas tradicionais e inovadoras