Torna-te o pizzaiolo do futuro: cursos

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Curso Profissional Pizzaiolo 1º Nível

Tornares-te pizzaiolo permite-te fazer parte de uma categoria profissional muito procurada no mercado. O programa Pizzaiolo profissional de 1º nível tem como objetivo transmitir noções teóricas e práticas indispensáveis para saberes confecionar na perfeição uma clássica pizza redonda. Alternar horas dedicadas à aprendizagem e ao aperfeiçoamento das competências práticas com sessões teóricas será fundamental para que possas colher os benefícios do teu trabalho. O curso é indicado para quem não tem experiência na área ou para quem deseja adquirir método e conhecimentos teórico-práticos para melhorar o produto que já fabrica.

O que vais aprender

A capacidade de escolher as farinhas certas para o tipo de massa que queres fazer e as técnicas relevantes para preparar, amadurecer, rechear e cozer a clássica pizza redonda.

Duração

40 horas no total, repartidas por cinco dias: 10 horas de teoria e 30 horas de prática.

Das 9h às 17h30min.

Língua

Italiano

Programa do curso

Teoria

10 horas

  • Os principais cereais e as suas diferenças: o trigo e a sua genética
  • Farinha: caraterísticas químicas/físicas
  • Água e parâmetros analíticos: cálculo da temperatura e sua gestão nas massas
  • A ação das leveduras: leveduras comerciais, caraterísticas e funções
  • Hidratos de carbono e potenciadores
  • Sal e óleo: a sua importância
  • Equipamento: ferramentas de trabalho, amassadeiras, fornos e frigoríficos
  • Tipos de fornos: eléctricos, a gás e a lenha e como funcionam

Pratica

30 horas

  • Prepara a massa para a pizza clássica
  • Gestão direta, semi-direta e indireta da massa
  • Partir e moldar os pães
  • Manuseamento e espalhamento da massa
  • Gestão da massa refrigerada
  • O valor dos ingredientes
  • Pratica o desenho com diferentes técnicas
  • Gestão do forno e cozedura a diferentes temperaturas e análise dos resultados
  • Exame teórico e prático
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Curso de Pizzaiolo Profissional Avançado

Tornares-te pizzaiolo permite-te fazer parte de uma categoria profissional muito procurada no mercado. O curso Pizzaiolo profissional avançado visa transmitir conhecimentos teóricos e práticos indispensáveis a um mercado cada vez mais exigente. O programa é estruturado alternando horas dedicadas à aprendizagem e ao aperfeiçoamento das competências práticas com sessões teóricas, fundamentais para adquirir a consciência correta e saber colher os benefícios do seu trabalho. O curso é indicado para quem frequentou o curso Pizzaiolo Profissional de 1º nível ou já tem experiência na área e deseja adquirir conhecimentos teóricos e práticos para completar a sua formação profissional.

O curso destina-se a A todos os que pretendam aprofundar e aperfeiçoar a sua preparação teórico-prática através de um curso completo que lhes permita aperfeiçoar as suas competências técnicas através da aquisição de conteúdos e metodologias de grande valor profissional. A todos aqueles que pretendam gerir e organizar melhor a sua própria atividade ou elevar a sua preparação.

O que vais receber

Aprofunda os conhecimentos e a formação sobre os diferentes tipos de massa, estilos de pizza, técnicas de produção, matérias-primas, bem como sobre os aspectos de gestão fundamentais para uma empresa de restauração.

Duração

120 horas no total, repartidas por 15 dias: 40 horas teóricas e 80 horas práticas.

Das 9h às 17h30min.

Língua

Italiano

Programa do curso

Teoria

40 horas

  • Antecedentes históricos da pizza
  • Introdução aos cereais com e sem glúten
  • Estudo aprofundado do trigo mole e do trigo duro: diferenças, caraterísticas, factores de qualidade e utilização nas pizzarias
  • Composição da cariopse do trigo
  • Fases de processamento do moinho
  • Composição da farinha com uma descrição dos seus elementos
  • As vitaminas e a sua importância
  • Informações sobre o saco e a forma de o guardar corretamente
  • Equipamento de laboratório para determinar a qualidade, o W e a energia da farinha
  • A importância dos elementos que compõem a mistura e a sequência de inserção
  • Processos de fermentação e maturação da massa: as diferenças
  • A reação de Maillard e a digestão dos alimentos
  • Métodos de amassadura: direta curta e longa, biga indireta – poolish e autólise
  • Farinhas utilizadas com descrição
  • Equipamento:
  • Ferramentas de trabalho indispensáveis
  • Máquinas de amassar no mercado e as suas diferenças
  • Fornos a lenha, eléctricos, de túnel e a gás: diferenças nos modos de utilização
  • Cozedura de pizzas: temperatura do forno e fenómenos bioquímicos
  • Gerir e controlar os números: custo dos alimentos, custo das matérias-primas, custo real de produção e margem de lucro real dos pratos do teu estabelecimento
  • O valor das matérias-primas. A abordagem correta da sustentabilidade, da territorialidade e da sazonalidade nos produtos frescos ou conservados para utilização em pizzarias
  • Pão em pizzarias: introdução teórica e produção de diferentes tipos de pão em pizzarias
  • Teste de verificação com exame teórico

Pratica

80 horas

  • Produção de massas de levedura curta e longa, direta e indireta com poolish, biga e autólise para pizza redonda clássica
  • Confeção de pizza napolitana contemporânea com massas diretas e indirectas com biga
  • Produção de massa napolitana de acordo com as especificações TSG
  • Fazer a massa utilizando o método indireto para a frigideira
  • Fazer massas indirectas com diferentes biga para pizza em pala
  • Produção de massas diretas e indirectas para pizza e focaccia
  • Fazer massas diretas e indirectas com farinhas alternativas: farinha integral, integrada tipo 1, grãos antigos, sêmola de trigo integral, mixsoy, low carb (cereais), massa de cenoura preta, espinafres, spirulina e beterraba.
  • Confeção de pão em pizzarias de várias formas: filoncino à italiana, de grão antigo, de cereais, pão de cesta, pugliese, baguete e roseta
  • Controlo e gestão da temperatura da massa
  • Formação de pães (staglio)
  • Gestão da fermentação e da maturação a temperaturas ambiente e controladas
  • Gestão do frigorífico para uma boa conservação da massa
  • Técnicas para estender o disco de massa e calibrar o molho
  • Gestão de linha para o serviço
  • Gestão do forno para os diferentes tipos de pizzas preparadas
  • Gestão do forno e cozedura a diferentes temperaturas e análise dos resultados
  • Organização do trabalho para o dia seguinte e limpeza
  • Teste de verificação com exame prático
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Curso profissional Pizzaiolo em Pizza e Fritura Napolitana

Tornares-te pizzaiolo permite-te fazer parte de uma categoria profissional muito procurada no mercado. O programa Pizzaiolo profissional – Pizza napolitana e fritura tem como objetivo transmitir noções teóricas e práticas indispensáveis para saber fazer uma pizza napolitana na perfeição. A alternância de horas dedicadas à aprendizagem e ao aperfeiçoamento das competências práticas com sessões teóricas será fundamental para aprenderes todos os segredos da típica pizza napolitana e da fritura. O curso é adequado para aqueles que frequentaram o curso Pizzaiolo Profissional 1º nível ou para aqueles que desejam adquirir método e conhecimentos teórico-práticos para melhorar o produto que já fabricam.

O curso destina-se a A todos aqueles que desejam realizar um curso de formação para aprender técnicas de produção, gestão da massa, preparação da massa à moda napolitana e métodos de cozedura tradicionais. Aos profissionais da arte branca, proprietários de restaurantes que queiram aprofundar a técnica, a prática e os conhecimentos necessários para trabalhar a melhor pizza napolitana e a fritura tradicional.

O que vais aprender

Vamos levar-te numa viagem pelos segredos da pizza mais emblemática do mundo e serás guiado através do estudo da Pizza Napoletana STG, feita em total conformidade com os regulamentos da Especialidade Tradicional Garantida da União Europeia, e depois abordaremos as novas tendências que trouxeram evolução em termos de massa, culinária e receitas. O objetivo do curso é proporcionar aos pizzaiolos uma formação profissional avançada sobre as técnicas de produção e transformação da massa da pizza napolitana, sobre a fritura tradicional e, com o apoio dos chefes, aprenderão as combinações que fazem da pizza um prato extraordinário.

Duração

40 horas no total, repartidas por cinco dias: 10 horas de teoria e 30 horas de prática.

Das 9h às 17h30min.

Língua

Italiano

Programa do curso

Teoria

10 horas

  • Antecedentes históricos da pizza
  • Menciona os cereais com e sem glúten
  • Estudo aprofundado do trigo mole e do trigo duro: diferenças, caraterísticas, factores de qualidade e utilização nas pizzarias
  • Composição da cariopse do trigo
  • Fases de fresagem
  • Composição da farinha com uma descrição dos seus elementos
  • Equipamento de laboratório para determinar a qualidade da farinha
  • A importância dos elementos que compõem a mistura e a sequência de inserção
  • Processos de fermentação e maturação da massa: as diferenças
  • A reação de Maillard e a digestão dos alimentos
  • Métodos de amassar com receitas
  • Equipamento de trabalho indispensável
  • Máquinas de amassar no mercado e as suas diferenças
  • Fornos a lenha, eléctricos, de túnel e a gás: diferenças nos modos de utilização
  • Caderno de especificações da “Pizza Napoletana STG”: ingredientes, método específico de produção e transformação
  • Cozedura de pizzas (temperatura do forno e fenómenos bioquímicos)

Pratica

30 horas

  • Prepara a massa à mão e com a ajuda de amassadeiras, introduzindo os ingredientes na sequência correta
  • Fazer a massa napolitana STG
  • Fazer massa napolitana diretamente na massa
  • Fazer massas indirectas para pizza contemporânea
  • Controlo e gestão da temperatura da massa
  • Formação de pães (staglio)
  • Gestão da fermentação e da maturação a temperaturas ambiente e controladas
  • Técnicas para estender o disco de massa e calibrar o molho
  • Produção e técnicas de cozedura de algumas preparações típicas napolitanas para fritar
  • Preparação de massas com combinações de ingredientes típicos com o apoio do chefe de cozinha
  • Criação de um menu de fritura tradicional napolitana
  • Gestão de fornos a lenha e eléctricos, cozedura a diferentes temperaturas e análise dos resultados
  • Teste de verificação com exame prático
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